厨房食品管理制度

厨房食品管理制度

在现在的社会生活中，制度对人们来说越来越重要，制度具有合理性和合法性分配功能。到底应如何拟定制度呢？下面是小编整理的厨房食品管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

(一)人员管理

1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

3.厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;

4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;

5.厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;

6.厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;

7.厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;

8.有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

(二)原料采购渠道和验收和储存

1.向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;

2.厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;

3.粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货 ……此处隐藏2008个字……>

2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

.食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位,对拟退食品应及时处理。

7.要保持库房卫生良好,内外整洁。

酒店厨房食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒

4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。

6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。